Вкусотии в чинии

[stefannankov]

Витамин С, захар, сол и резливо червено вино е ключа към невероятните домашни суджуци... Селитра, нитрити, нитрати... може но да имате достъп до такива за хранителни цели. Индустриално произведената амониева селитра не е чиста , за да не може да се направят от нея опасни за човешкото здраве вещества и приспособления, съответно и не е пригодна за употреба в хранителен продукт.
Свински ребра(гърди) не се готвят така, както са показали Люсиен и Годзилата - трябва да са по-месести и им се оставя част от мазното. Целта при приготвянето им е да се трансформира съединителната тъкан (колаген) в желатин. Това става като колагена бавно му се повиши температурата до интервала 65--75 градуса целзий. Затова свинските ребра се пекат под капак на индиректен огън (т.е. да не са върху жаравата) като се преследва постоянна температура под капака в интервала 106-110 градуса. Така се пекат 2,5-3 часа , след което се мажат с барбекю сос, пак се поопичат малко и се завиват във фолио да почиват за 20-30 мин. като вече може и да е на директен огън. Задължително е да я има тая фаза с фолиото накрая защото чак тогава цялото месо изравнява температурата си и се късат връзките между съедининителните нишки - т.е. става по-крехко - ребърцата се вадят на буталце. Ако човек има желание да направи карамелена коричка като се увива във фолио може да се наръси кафява захар или леко да се мазне кленов сироп - така стават няколко слоя вкусове - солената суха марината, пушек, барбекю сос и прегорял карамел. Аз лично ги мариновам една вечер в хладилника с марината от горчица, сол , черен пипер на зърна, червен пипер, кайенски пипер, лук на прах, чесън на прах, кориандър и кимион, чак след това ги пека.

[lusienn]

Аз си купих за вечеря

Петъчни без консерванти

IMG_20180115_154528.jpg

И едни сърмички и съм Ок.

[lusienn]

Те как се готви пресен суджук,

Най- добре е пържен,върви с лимон

Сирене и кисело зеле салата.

IMG_20180115_170500.jpg

Сипах си и ракия за зелето.

3 лв е подковата,един приятел

Митко месара ги прави,и не се задържат

В магазина му купуват се бърже.

[lozzy.68]

Селитрата се слага да не покафенее каймата като се суши,свързва се хемоглобина на кръвта и запазва червения цвят.Аз слагам до 1грам на килограм месо селитра и до 3 грама захар.

Напълно съм съгласен,НО ...при Кире, няма да покафенее ,просто няма да има време !!! Он я руча и пресна на BBQ-то !!!

[GODzillata]

Радвам се, че има включване и на профи в лицето на stefannankov!

Днес купих свински бут, телешко и пушена сланина, нарязах всичко на кубчета, овъргалях в подправки, насецках чесън, че да не ме лови грипа като Люси и сега всичко си почива, включително и аз след малко пържено свинско с лук и няколко чаша сръбско мерло.........утре ще смеля всичко на едра решетка, ще добавя червено вино, ще омеся и пак ще преседи една нощ, та чак в други ден ще пълня червата........ето малко снимки:

20180115_182224.jpg

20180115_194259.jpg

Оставих малко мерло за каймата , като подправки шибнах сол, захар, черен и червен пипер, кимион, индийско орехче и чубричка.

@stefannankov, да слагам ли нитрати, сулфати и други салтанати или и така е ок?
...щото Lozi е прав - няма да се задържат дълго тези суджучета!

[GODzillata]

stefannankov, за ребърцата си прав, но аз карах по съкратената процедура:

[stefannankov]

За едната тава продукт дето го виждам - не виждам смисъл от нитрати , освен една-две таблетки витамин С, не за консервант, а за цвета.
Ако много държиш - аз съм купувал смес за суджуци на габровската фирма Меркурий - там вътре имаше преди по едно пакетче и от двете - и калиев нитрат и витамин С, може да сложиш каквото си решиш.
За ребрата - и аз съм готвил ребра във фолио, ама стават малко като варени, веднъж направиш ли си low and slow Saint Louis style 101 BBQ ребърца и случайно почерпиш ли гости с тях после няма отърване....Разликите са от небето до земята, не случайно и в твоя клип се споменава за a little bit и че е компромис когато трябва бързо да ги направиш.Ако се направят както трябва, което на дървено барбекю е предизвикателство - постоянна и продължителна температура като ги стиснеш с клещите от тях тече желатин като от пача от свински крака, да не говорим за вкуса.. и все пак на вкус и цвет товарищи нет...

[lusienn]

Кире аз купих гърди,да не иде

Жарта зян набърже,не съм им

Правил нищо по така да се каже.

Сина не яде риба,и те така.

За суджук сложи 30 процента телешко,

10 сланина истинска ако намериш

И другото бекон примерно,равни части

Чер пипер и кимион колкото


Ти хареса,не повече от 3,4 гр. На кг

Месна маса.

Сол на вкус,чубрица една идея

И не ги чакай много,върти у тигана

След седмица.

[lusienn]

Тоя е на 5 дена,нарочен е за петък

Пържен,на скара ще ти упуши

Кухнята.

IMG_20180116_201330.jpg

[lozzy.68]

[quote="stefannankov"]
Ако се направят както трябва, което на дървено барбекю е предизвикателство - постоянна и продължителна температура като ги стиснеш с клещите от тях тече желатин като от пача от свински крака, да не говорим за вкуса.. и все пак на вкус и цвет товарищи нет... . Костния.... + колагена...

[lozzy.68]

Бързо BBQ няма !!! Има бърза скара !!!

[GODzillata]

За едната тава продукт...
Ако много държиш - аз съм купувал смес за суджуци на габровската фирма Меркурий - там вътре имаше преди по едно пакетче и от двете - и калиев нитрат и витамин С, може да сложиш каквото си решиш.
За ребрата - и аз съм готвил ребра във фолио, ама стават малко като варени, веднъж направиш ли си low and slow Saint Louis style 101 BBQ ребърца ...

Така е, една тава стана от 2 кг. свинско, 1.200 телешко и 300 гр. сланина.

20180116_201203.jpg

Намерих и комбинирано пакетче с подправки и консерванти,

20180116_210711.jpg

...но не сложих, то е за 10 кг. и не ми се занимаваше, тъй като го дават да се затопля времето и суджуците няма да ги бъде дълго на терасата.

Около метър черво напълних на ситната решетка и ситна фуния, но ми писна и минах на големите.

До 7-ца всичко ще е в историята....

Когато/ако падне пак сняг и ми дойде отново музата за свинско и винско, ще се пробвам с low and slow Saint Louis style 101 BBQ ребърца - та дано да ми е 3 път за щастие!

Сега си пръжнах с масълце горнооряховски суджук с праз и яйца, сипах си едно мерло, препекох си 2 филийки с разни семена и след малко ще гмурам в леглото.

[lusienn]

Жена ми готви

Проста пица,с готово тесто

Аз пръжнах сафрид,и пих първо

Ракия 200 гр,сега чаша вино купешко

IMG_20180116_215919.jpg

Колкото толкова,живи и здрави.

[Божидар]

За едната тава продукт...
Ако много държиш - аз съм купувал смес за суджуци на габровската фирма Меркурий - там вътре имаше преди по едно пакетче и от двете - и калиев нитрат и витамин С, може да сложиш каквото си решиш.
За ребрата - и аз съм готвил ребра във фолио, ама стават малко като варени, веднъж направиш ли си low and slow Saint Louis style 101 BBQ ребърца ...

Така е, една тава стана от 2 кг. свинско, 1.200 телешко и 300 гр. сланина.

20180116_201203.jpg

Намерих и комбинирано пакетче с подправки и консерванти,

20180116_210711.jpg

...но не сложих, то е за 10 кг. и не ми се занимаваше, тъй като го дават да се затопля времето и суджуците няма да ги бъде дълго на терасата.

Около метър черво напълних на ситната решетка и ситна фуния, но ми писна и минах на големите.

До 7-ца всичко ще е в историята....

Когато/ако падне пак сняг и ми дойде отново музата за свинско и винско, ще се пробвам с low and slow Saint Louis style 101 BBQ ребърца - та дано да ми е 3 път за щастие!

Сега си пръжнах с масълце горнооряховски суджук с праз и яйца, сипах си едно мерло, препекох си 2 филийки с разни семена и след малко ще гмурам в леглото.

На ЛС Ти пращам адреса си -пращай за Моя пък може и за Твоя сметка!

[galenik]

И аз ползвам продуктите на тази фирмаhttps://www.nariba.com/forum/viewtopic.php?f=20 ... a5efaf2536 но за пастърма става уникална.