Два предникулденски финта в кухнята

Всичко свързано с риболовната кухня.

Модератор: sapuna

Потребителски аватар
docenta
разбира нещата
разбира нещата
Мнения: 1068
Регистриран на: съб фев 11, 2006 6:35 pm
Местоположение: София

Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот docenta » пон ное 11, 2019 7:35 pm

Здравейте, приятели!

Остава по-малко от месец преди нашия общ празник Никулден и мнозина може би се чудят какво нещо по-така да приготвят за празничната трапеза и семействата си. Затова ще ви предложа един разказ в картинки за две мои манджи с риба, които се приготвят по бамбашка начин, но са достатъчно вкусни и не толкова трудоемки.
Почти целият септември тази година бях в отпуск и изкарах по нашето Черноморие. Ловихме сафрид в Ахтопол, платерини в Царево, заргани на буната на Ной във Варна и чернокопи около Калиакра, но пусто никакъв паламуд, че дори и циганка не се закачи.
Изображение
Това е в Ахтопол...
Накрая в магазина на Вальо Домата в Царево ми клъвна срещу 33 лева един прясно охладен торук около 1,8 килограма най-вероятно от турски произход.

Та ето как се разправих с него в двестагодишната наследствена къща във Василико на моя съученик и приятел, актьора Дичо Дичев.
Изображение
Дичо гладно се облизва за торук на фурна пред къщата си във Василико

Може и да не знаете, но аз пак ще ви кажа, когато ще готвите риба над 1,5 кг най-добре е да я чистите от вътрешностите откъм гърба!

Това се прави особено при торука, който от вътрешната страна на гръбначния стълб има една черна и силно токсична лента от кръвоносни съдове, която е толкова отровна, че може да ви вкара в болница или дори в някое по-тихо място. Някои чегъртат и мият тази лента, но аз направо отстранявам целия гръбнак откъм гърба с ножа, а заедно с него изхвърчат и вътрешностите, после рибата се измива старателно отвътре и отвън, наръсва се със сол, малко смлян черен пипер и сока от един лимон и така се остава да престои поне един час на хладно.
Изображение

В случая махнах и главата, и опашката на торука защото не можеше да се побере в тавата. Така рибата вече придоби овална форма. Тикнах я на хладно за един час, а през това време нарязах на едро едно кило кромид лук, три моркова, двеста грама гъби, три градински домата – на по-дребно, една връзка магданоз. В дълбокия тиган на Дичо в загорещено олио първо задуших лука, после добавих морковите да омекнат, после нарязаните гъби, след това една глава нарязани скилидки чесън, като се позадушиха сипах и една супена лъжица червен пипер и дръпнах от огъня, като разбърках с дървената бъркалка. След това добавих рендосаните домати и една чаша бяло сухо вино, начупени 4 дафинови листа и сложих пак на огъня леко да забълбука. Накрая добавих нарязания магданоз и 100 грама настърган кашкавал, 15 зърна чер пипер и една шепа стафиди.Размириса се така, че на Дичо му потекоха лигите, а той междувременно се правеше на оператор със смартфона си, дори и клип направи, но не знае как да го качи в нета.

После извадих тавата от хладилника и обмазах торука с малко масълце отгоре и отдолу.

Изображение

Поставих рибата в кръгла тава с кожата надолу, а отгоре изсипах предварително приготвената по-горе смес и хайде във фурната на 180 градуса. Така за един час се получи истински деликатес, който излапахме в приятна компания от 7 души за отрицателно време.
Изображение

Изображение
Съжалявам, че качеството на снимките не е добро, но Дичо трепереше от глад, па и толкова си може един актьор да снима със смартфон, мааму стара!

Всъщност тази рецепта е модификация на една друга лично пробвана от мен рецепта, която ще ви я дам в пригледен вид:

Едра риба на фурна

Продукти: Торук (едър паламуд над два килограма), сом над три килограма или бял амур, толстолоб, пелед, сьомга и т. н. от същия калибър.Кашкавал - от 100 до 500 грама, според големината на рибата, мариновани филета от аншоа - от 100 до 300 грама, чесън на скилидки от 10 до 30 броя,подправките са според фантазията ви, но е добре да имате за пълнеж запържен до златисто лук, според големината на рибата, домашна консерва от зеленчуци (най-добре мешаница от домати и зелени чушки и т. н.), сол, мазнина и лимонов сок.
Приготвяне: Едрата риба се цепи с остър нож или бръснач откъм гърба и така, плъзгайки ножа или бръснача по костите, я обезкостявате и изчиствате вътрешностите, без да нарушавате коремната кухина. Ако рибата е люспеста, предварително трябва да сте отстранили люспите. Отстранете костите с гръбначния стълб и си правите чорба от тях, но не и ако е торук, защото гръбнакът е токсичен. В така разцепената и изчистена риба слагате плънка от настъргания кашкавал, нарязаната аншоа, счукания чесън и другите подправки, запържения лук, част от домашната консерва зеленчуци, посолявате на вкус, добавяте останалите подправки и малко бяло вино, зашивате рибата в легнало положение и я поставяте в намазана с олио тава във фурната, като периодично я поръсвате с лимонов сок. Пече се на умерена фурна, като един от вариантите е рибата да е завита в алуминиево фолио. Поднася се топла и се пеят юнашки песни, този път виното може и да бъде червено, но пак сухо.


След връщането ми от морето ходих през октомври няколко пъти през уикендите за риба във водоемите около столицата. Та случи се, че в съботата, която отмина хванах на един див и чист гьол прекрасно люспесто шаранче около килограм. Такова шаранче не става за пълнене, хубаво е за пържене на филии, но най-добре става на скара да го печеш цяло и разцепено след съответно мариноване. Мислех точно така да го направя, но се оказа, че скарата ми е дала фира и тогава ми хрумна да съчетая две рецепти в една и така да го изпека на фурна.

Шаран две в едно

И така в една тава за по-прегледно събрах необходимите продукти, които имах под ръка: 1 кг шаран, 80 мл олио, половин глава кромид лук, 1 глава чесън, 3 стръка пресен кромид лук, 1 морков, половин бурканче горчица, половин лимон, 1 буркан консерва мешаница, 5-6 капки соев сос, 1чаена лъжичка мед, 10 ореха, 4 стръка пресен копър, 2 дафинови листа, 10 зърна чер пипер, сол
Ето ги продуктите

Изображение

Не се учудвайте на какъв постамент лежи тавата с продуктите – това е част от тиража на новата ми книга „Кулинарни шедьоври за рибари, авджии и прочее табиетлии”, за която ви бях споменал, че излиза от печат преди отпуската ми.

Приготвянето е следното: Шаранът се изчиства от люспите не с нож , а с лъжица, защото така не се нарушава кожата. После се пори с остър нож откъм аналната перка до хрилните кости и се вадят вътрешностите, а след това се реже и главата барабар с хрилете. Цепи се от едната страна по дължината на гръбнака от хрилните кости до опашката и придобива кръгловата форма. Измива се добре няколко пъти на течаща вода. Така направената заготовка се обмазва с добре разбъркана марината, която включва половин бурканче деликатесна горчица обикновена, сок от половин лимон, 1 чаена лъжичка течен мед, 1 или 2 настъргани на ренде скилидки чесън, няколко капки соев сос и щипка сол.

Ето как изглежда намазаната заготовка:
Изображение

Това чудо се покрива с капак или фолио и остава да стои на хладно поне един час. А е по-добре ако го правите на скара да престои няколко часа. Най-добре става на скара с дървени въглища, които като станат на жарава, да им добавите отгоре един слой сухи лозови пръчки, останали ви от Трифон Зарезан. Като изгорят лозовите пръчки върху дървените въглища, се получава една фина огнена паяжина и точно върху нея се поставя цялата рибена заготовка, приклещена между двете челюсти на обикновен телен пържолник за скара с крачета. Пече се пет до седем минути от едната страна, после пържолникът се обръща на другата страна и се пече другата половина от шарана за още пет минути, като леко може да го мазнете с олио. Става истинска фантазия стига да не го прегорите, а ароматът на лозовите пръчки е неустоим.

Така щях да направя и това шаранче, но се оказа, че пържолникът ми е отишъл на кино, а аз ви съветвам в никакъв случай да не слагате цял шаран на скара без пържолник.

Затова преминах на втория етап – да го приготвя като пица на фурна. Изсипах олиото в сгорещен тиган, посолих и като почна да цвърка сложих вътре първо нарязания кромид лук, след две-три минути – нарязаните моркови, после – нарязаните на по-дълги парчета пресен кромид, накрая нарязаните скилидки чесън и като почна всичко туй да омеква и се позлатява, добавих и буркана с бърканицата и малко топла вода. Като почна да къкри отново – сложих черния пипер, нарязания копър и счуканите ядки от орехите.
Понамазах тавата с малко олио,върху него сложих шаранчето с кожата надолу, а върху него насипах на хубав пласт зеленчуковата смес. Водата от нея се оттече и запълни горе-долу половин пръст от дъното на тавата. Е, туй чудо го сложих в студена фурна включих я на температура 180 градуса и при постепенно загряване за 1 час вижте какво се получи:

Изображение
Прилича на пица, нали!

След това завих тавата с алуминиево фолио и изчаках да изстине още поне един час.
И после – хайде на масата!
Изображение

Изображение

Пълен разкош! Особеното при този вид приготвяне на рибата е, че сервирате ястието с лъжица, която се плъзга по костите, но не ги изтръгва от рибата, а те си остават закачени за гръбнака, все едно, че не е шаран, а пъстърва. Това се вижда ясно на снимката по-долу.

Изображение
Рибата пак бе глътната скоропостижно в приятна компания.

Та това са моите предложение за два никулденски финта в кухнята.
А който прояви интерес за кулинарната ми книга нека ме потърси на Л.С., на тел 0887 18 77 74 или в обявите „продавам” на сайта, където подробно съм обяснил условията, при които може да си закупите от книгата.
Наслука и да ви е сладко!
Мъдете здрави,
па другото ще се оправи!


Риболовна академия "Негован"

Два предникулденски финта в кухнята

Реклама



Потребителски аватар
Павел Три
сериозен играч
сериозен играч
Мнения: 2464
Регистриран на: чет май 22, 2014 1:56 pm

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот Павел Три » пон ное 11, 2019 8:06 pm

Не знам доцент по какво си ,но тук направо си професор-доктор на готвенето. :drinkers:
Порастнах ,но не поумнях :oops:

Потребителски аватар
bullbg
новобранец
новобранец
Мнения: 90
Регистриран на: пон юни 25, 2012 11:55 am

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот bullbg » вт ное 12, 2019 11:27 am

Павел Три написа:Не знам доцент по какво си ,но тук направо си професор-доктор на готвенето. :drinkers:


направо си е за академик ! Останах с отворена уста доста време след прочетеното, даже мисля че усетих мириса на вкусната риба :lol:

имам само един въпрос
Някои чегъртат и мият тази лента, но аз направо отстранявам целия гръбнак откъм гърба с ножа, а заедно с него изхвърчат и вътрешностите,


как премахваш гръбнака откъм гърба ? прерязваш костите покрай гърба ? ако е така пробвал ли си да ги прережеш с подходяща на големина ножица ? става доста лесно :) баба ми ги режеше направи с кръклиза :wink:

Потребителски аватар
Диканаров
сериозен играч
сериозен играч
Мнения: 2446
Регистриран на: пет мар 17, 2006 6:01 pm
Местоположение: софия

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот Диканаров » вт ное 12, 2019 12:39 pm

Коле, това е направо убийствено бе! Как сте оцеляли? Аз направо щях ба съм се възнесъл само при вида на тавите!
Няма малки и голями, има хванати и изтървани!

Потребителски аватар
docenta
разбира нещата
разбира нещата
Мнения: 1068
Регистриран на: съб фев 11, 2006 6:35 pm
Местоположение: София

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот docenta » вт ное 12, 2019 2:59 pm

bullbg написа:
Павел Три написа:
имам само един въпрос
Някои чегъртат и мият тази лента, но аз направо отстранявам целия гръбнак откъм гърба с ножа, а заедно с него изхвърчат и вътрешностите,


как премахваш гръбнака откъм гърба ? прерязваш костите покрай гърба ? ако е така пробвал ли си да ги прережеш с подходяща на големина ножица ? става доста лесно :) баба ми ги режеше направи с кръклиза :wink:


Ами, ако се загледаш в снимката, на която съм разцепил торука откъм гърба - там на масата се вижда яката ножица, с която рязах гръбнака :)
Мъдете здрави,
па другото ще се оправи!


Риболовна академия "Негован"

Потребителски аватар
Павел Три
сериозен играч
сериозен играч
Мнения: 2464
Регистриран на: чет май 22, 2014 1:56 pm

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот Павел Три » вт ное 12, 2019 8:31 pm

Благодаря но не аз зададох този въпрос. :D
Порастнах ,но не поумнях :oops:

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Реклама



Потребителски аватар
fozi073
ще става разбирач
ще става разбирач
Мнения: 315
Регистриран на: ср дек 26, 2012 6:39 pm

Re: Два предникулденски финта в кухнята

Мнениеот fozi073 » нед ное 17, 2019 9:42 am

Винаги с интерес чета мненията ти . Дали с въдица в ръка или в кухнята е забавно. Браво жив и здрав. Сега за Никулден ще чакаме отново нещо по засукано. :smt023

Още от naRiba.com



Върни се в “Риболовна кухня”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 1 гост