Веян Паламуд рецепта?

[generala84]

Добър ден колеги,днес минах покрай рибарските магазини на Велека в Бургас и какво да видя много хубав паламуд на 6лв килото.Та без много ,много да му мисля взех 15 парчета(не знам дали няма да ме бие довечера жената )излязоха средно по около 800гр.Та имам питане как да си направя 8-10 бройки веян.Попрочетох из нета но навсякъде различно време го осоляват 5дни,20,та дори и 6м видях една рецепта.Времето тази година е доста топло още, да не го вмириша или да не се получи желаният и очакван резултат.Дайте някакви изпитани рецепти и насоки,как да го приготвя,че да има за мезе.Останалият ще го мариновам но за него горе долу съм наясно,но ако имате желание може и за маринован да споделите някоя добра рецепта.Благодаря предварително на отзовалите се.

[Божидар]

Отстраняват се главата, опашката и хрилете на рибата. Паламудът се цепва откъм гърба и се почисват вътрешностите и черната ципа. Рибата се поставя разтворена върху легло от морска сол /около един пръст/ и отгоре се затрупва със сол. След пет-шест дни се измива от солта, подсушава се и се натрива с подправки /чимен, розмарин, бахар, дафинов лист, черен пипер/. Навива се странично на руло, увива се във фолио и се пристяга /идеята на Крис за скоча ми се видя много рационална/. Държи се 24часа в хладилника и после в камерата.
Сервира се леко, но не напълно размразена, нарязана на колелца.
Втори вариант е паламудът да се почисти по гореописания начин, но като се остави опашката. После се потапя в много силен солен разтвор за пет-шест дни. После се окача за опашката да съхне на проветриво място, като отвреме-навреме вътрешната част се маже с оцет, който й придава приятен тютюнев цвят. Втория вариант не съм изпробвала поради липса на подходящо "проветриво място"...
ПАЛАМУД ПАСТЪРМА
Рибата тежи 500-800 г 1 брой.
Изчиства се кръвта около гръбнака; от главата остава само "черупката".
С морска сол се напълва коремът му, а после се зарива цялата риба; престоява в солта 1 седмица.
Измива се, разпъва се с малка( къса) клечка и се окачва за опашката; съхне в продължение на 2 седмици.

[georgi_sarafov]

Значи втория вяриант съм го изпробвал става нещо невероятно за мезе.

[КИРО]

И аз съм пред тази дилема.
Та Недялко Радков ми подсказа една рецепта.
Напълва се корема с едра морска сол,рибата се нарежда
с корема нагоре и после се залива със солена саламура (яйцето там)
След 24 часа се сменя внимателно саламурата.
След още 24 часа пак.Там вече солта в коремната част се е разтворила.
После 3-4 дена на балкона да се вее.

Сега следвам тази процедура - а дали ще се получи,
ще се разбере другата седмица.

[docenta]

Да кажа и аз нещо. Когато паламудът е правилно изчистен и осолен, може да си стои в саламура и няколко месеца. Не правете грешката да го веете всичкия заедно. Вадите 1-2 риби, обезсолявате в сладка вода до поносимост при ядене, подсушавате и тогава веете поне две седмици. Оцетът е за да не кацат мухи, но когато е студено не е необходим. Ако веете паламуда силно осолен - при ядене е като стипца от сол и пак трябва да се изкисва.

[generala84]

И аз съм пред тази дилема.
Та Недялко Радков ми подсказа една рецепта.
Напълва се корема с едра морска сол,рибата се нарежда
с корема нагоре и после се залива със солена саламура (яйцето там)
След 24 часа се сменя внимателно саламурата.
След още 24 часа пак.Там вече солта в коремната част се е разтворила.
После 3-4 дена на балкона да се вее.

Сега следвам тази процедура - а дали ще се получи,
ще се разбере другата седмица.

При тези температури в момента, 20+ градуса,ако е на терасата не е ли проблем.Иначе вчера я насолих хубаво и мисля утре да я вея но това топло време ме притеснява.

[КИРО]

Май след два три дена падат температурите.

Бат Ники,проби ве - поне за догодина ще знаем как да НЕ правим паламуд.

По принцип,соления паламуд преди употреба си иска 2-3 дена киснене в сладка вода.
Ама преди това стои 2-3 месеца само в сол,
а тук говорим за 3 дена в сол,и саламура - 3 дена после веяна.

За всеки случай,два съм ги осолил както скумриите.
Ама май довечера ще ги метнат домашните.

[docenta]

[quote="КИРО"]Май след два три дена падат температурите.

Бат Ники,проби ве - поне за догодина ще знаем как да НЕ правим паламуд.

По принцип,соления паламуд преди употреба си иска 2-3 дена киснене в сладка вода.
Ама преди това стои 2-3 месеца само в сол,
а тук говорим за 3 дена в сол,и саламура - 3 дена после веяна.

За всеки случай,два съм ги осолил както скумриите.
Ама май довечера ще ги метнат домашните. [/quote

Кире, не се съмнявам, че знаеш класиката. То дедите ни така са го правили нявга - да трае в качета до следващия сезон. За бързата процедура - пак ви казвам да не се прекалява със солта. Ако искате риба за момента, достатъчно е да се топнат филетата от паламуд в саламура, ама не онази с яйцето, ами 250 г морска сол на 1 литър вода само за половин час и после може да се пуши топло, да се прави на скара, на пара или на японско суши. Ял съм такива неща при руснаците - и поемат много водка, мааму стара След подобна бърза обработка може и да се маринова на ивици с разни подправки, олио и добър оцет- трайност една седмица, ама кой да го чака. Помниш , може би - бях правил една платика така на среща в София, но тя не е паламуд и е по-кокалеста и твърда. Бачо Кольо Старшината от Бургас, който не е вече за жалост между живите ги знаеше тези иширети, аз от него съм ги виждал като му бях войник в Братово до Долно Езерово.
Айде, да ви е сладко-солено, па и наздраве!